Казвам се Мария Пенкова, живея в град Троян и съм управител и инженер-технолог в „Родопа Троян“ ООД. Заедно със съпруга ми се занимаваме с производството на висококачествени месни продукти и деликатеси, включително Троянска луканка, която е вписана в регистъра на ЕС за храните с традиционно специфичен характер (ХТСХ).

Аз съм родом от Силистра. В града имаше голям месокомбинат и си представях, че ще започна работа там. Затова се записах да следвам в Пловдив за инженер-технолог. Още в началото на следването срещнах моя съпруг, който учеше същата специалност. Той е от Троян и затова решихме да се преместим тук. Докато учехме беше много трудно. Уцелихме кризата през 1996-97 г., а през 2001-ва, когато завършихме, нямаше работа. Повечето ни колеги работеха в цех за кори за баница.

Когато дойдохме в Троян започнах работа в стария месокомбинат „Родопа“. В началото се занимавахме с какво ли не. Истината е, че един инженер от хранително-вкусовата промишленост гладен няма как да остане. Започнахме с хранителни магазини, после се пробвахме с фирма за дограма и слънчеви колектори. В един момент наш приятел, който имаше шивашка фирма, реши, че трябва да разшири дейността си и да направи и друго направление на бизнеса си. Беше попитал съпруга ми: „Вие с Мария няма ли да работите това, което сте учили?“ Всъщност той ни подтикна да се върнем към професията си. И благодарение на неговата помощ, успяхме да го направим.

Аз си представях, че ще направим една малка транжорна, а то взе, че стана цял завод. Тръгнахме с една идея и с едни голи стени. Даже името на фирмата тогава беше съвсем различно. Докато ремонтирахме асансьорите, на единия беше останал стар етикет с надпис „Родопа Троян“. Съпругът ми ме погледна и ме попита: „Не искаш ли да прекръстим фирмата на „Родопа Троян“? Така и така сме в сградата на старото предприятие „Родопа“.“

И сега сме си на старото място – там, където е реката и където винаги са се произвеждали колбаси и луканка. Климатът е подходящ. За да правиш сурово-сушени продукти, първо трябва много хубаво месо, а в Балкана се отглеждат такива животни. После ти трябва и климат, който помага на месото да зрее и да се суши. Тук има течение от реката, микроорганизми, естествена плесен. Всичко благоприятства този занаят.

Когато се захванах да работя по заявлението за вписване на Троянската луканка в регистъра на ЕС за храните с традиционно специфичен характер, намерих в музея материали за рода Таслакови. Те са първите, които са започнали да я произвеждат. Бащата имал 10 деца и бил много инициативен. Още в началото на 19-и век имал кръчма, правел ракия и пастърма. Пратил сина си да учи занаята в Унгария и той две години чиракувал в колбасарска фабрика срещу 200 жълтици. Условието било след това да купи машините от тях. Върнал се, монтирали ги с брат си Илия и създали малък, модерен за времето си цех. Правели пастърма, с която захранвали турската войска, защото била сурово-сушена и издръжлива – тя сама се суши по пътя. Наричали я „кемик“ – като камък, защото била много много добре изсушена и трайна.

После започнали да правят и луканка, която опушвали. Тогава са можели да продават само в региона, но тази луканка била много различна. Повечето са свински или телешки, а тази – смесена, със свинско и телешко, и опушена. Заради качеството ѝ им позволили да продават и в други области, с червен восъчен печат за високо качество.

Тази традиция винаги е била тук – и преди, и след комунизма. Преди комунизма производството е било в рамките на града – в един малък цех в Таслашка махала. След това през 1951 г. вземат единия от синовете за технолог в новия голям завод. През 2000 г. този завод е оставен на пустее.

Ние дълго търсихме подходящо помещение, с подходящи параметри и инфраструктура. И в един момент разбрахме, че тази част се продава. Дойдохме, видяхме го и веднага усетихме, че това е нашето място. Купихме го без оборудване, без техника, без абсолютно нищо! Две години сами си правихме всичко. Моят съпруг ден и нощ беше тук. Имаше моменти, в които си казвахме: „Ще стане ли? Няма ли да стане?“. Но ние сме упорити. Занимавали сме се с много неща и винаги сме тръгвали от нулата.

С гордост мога да кажа, че така си планирахме цялото производство, че след това почти не се наложиха промени. Знаехме какво искаме и го проектирахме с нужния капацитет. Разширихме само площта, за да включим нови производства. Ние като инженер-технолози сме учили и строителство, и обзавеждане в хранителната промишленост, и производство, и икономика. И рецептите за колбасите си ги направихме ние двамата. След няколко денонощия разправии как точно да стане… Защото в спора се ражда истината (смее се). Все пак помогна, че и моят дипломен проект беше за цех за сурово сушене.

Като поглеждам назад си мисля, че то животът е такъв – ти започваш и той ти подсказва какво да правиш нататък. В първите два-три месеца, докато сработи всичко, бяхме много неорганизирани. Най-трудното е да имаш сигурни поръчки. А в началото ги нямаш. Нов си, търсиш клиенти. Имаш бусове, имаш търговски представители, те обикалят. Технологът обаче не знае какво трябва да произведе днес. Дали ще поръчат 10 кила кренвирши или 5 тарелки кюфтета? Всички се учехме в движение. Трудно е и да намериш нови кадри. В Троян няма безработица. Колкото и да си модернизирал производството, винаги има ръчна работа и затова винаги трябват хора. Работниците също бяха много търпеливи. Понякога сме стояли до 12 ч. през нощта, за да приготвим поръчките за другия ден и бусът да тръгне навреме. Сега вече сме много по-организирани.

На международния пазар нашите продукти са много специфични. Българските колбаси се консумират в държави, където има българско население. Затова се изнасят към Норвегия, Германия, Англия, Чехия. Няма конкуренция, защото няма подобни продукти. Иначе суджук има и в Турция, и в Сърбия, и в Гърция. Не прилича на нашия, макар че в Турция е най-подобен. А луканка не съм виждала никъде. Луканката просто няма аналог в Европа. А пушена луканка е единствено троянската.

Процесът по регистрация за защита на Троянската луканка започна със сертификата. Още отначало ние държахме на това да правим качествени продукти. Не евтини, защото не можем да се конкурираме с големите производители. Тръгнахме да търсим нашите традиционни троянски рецепти. Защото още от едно време тук са произвеждали сушени деликатеси. Сурови суджуци и луканки са се правили, където климатът е подходящ – в Карлово, Велинград, Садово, Троян. В Ловеч, понеже е по-топло, равнинно, там са правили шпекови салами. Така регионално е било разпределено производството.

Научих всичко това, докато търсех автентични рецепти, и тогава се появи тази възможност за защитени географски указания. Реших, че мога да опитам. Имах знанията. Троянската луканка има специфична рецепта и ние я произвеждахме. Когато вече излезе регистрацията, получихме съобщение, че не можем да произвеждаме „троянска луканка“ или „луканка троянска“, защото тя вече е защитен ХТСХ продукт. Първо трябваше да минем одит, да получим удостоверение от Министерство на земеделието и чак тогава можехме пак да я произвеждаме.

И аз реших, че ще го направим. Нашият завод отговаря на всички изисквания, имаме знанията, уменията и търпението и успяхме сами да си подготвим всичко. Рискувах и го направих. Най-интересно беше, че когато излезе решението на Европейската комисия за вписването на Троянската луканка в регистъра на ХТСХ, започнаха да ни звънят отвсякъде – за интервюта, за информация или просто да си купят от нея. А аз им обяснявах, че ще минат 2-3 месеца, преди да започнем да я произвеждаме, защото първо трябва да минем одита.

Това всъщност беше много добра реклама за нас. Хората ни чуха и ни видяха. Това указание има стойност за бизнеса, това си е реклама. Който разбира какво означава тази абревиатура ХТСХ, знае, че това е качествен продукт, правен по стара технология, със спазване на всички рецептури и производствени условия.

Друг интересен момент беше, когато пуснахме луканката с плесента. Едно време луканките, даже шпековите салами, си бяха побелели от плесента. Обаче сме забравили как са изглеждали нашите колбаси. Знаем, че италианските са бели, но бялото не е брашно, а благородна плесен. В един момент даже се наложи да отстраняваме плесента, защото магазините ни връщаха продукцията. Някои клиенти мислеха, че е развалена. А плесента си е естествена и си се развива сама. И е нужна. Знам дори за един случай, когато технолог отива в Унгария, с една кърпичка отърква плесен от салам, слага си я в джоба и като се връща тук, заразява сушилните, за да се развива тази плесен, защото тук я нямало. И после си правели продукцията с нея. А ние си я имаме, естествена. Но трябваше да я махаме. Сега хората вече посвикнаха.

Целият процес – от получаването на суровината до опаковането на готовия продукт – отнема около 40-45 дни. Има няколко основни предизвикателства при поддържането на традиционната технология за производство. За да се получи качествен продукт, първо трябва хубава суровина. Ние използваме само охладено българско месо. На първо място трябва да получим месото чисто, защото то се коли в кланица. Трябва да дойде съхранено правилно – при 0°C – 5°C градуса. След това да го приберем в хладилната камера да стегне и да го разфасоваме пак при същата температура, не повече. После, за самото производство на луканка, трябва да го подмразим, за да може при следващото механично нарязване да се запазят частиците и да има специфичната мраморирана структура на самия колбас.

Спазването на всички хигиенни норми и изисквания е задължително. Защото дори с подправките може да внесеш замърсяване в продукта и той после да се развали. Всички етапи са критични. Сбъркаш ли нещо – целият продукт заминава.

След това ти трябват правилните условия за зреене и сушене в зависимост от диаметъра и дължината на луканката. Колкото е по-широк диаметърът, толкова сушенето става по-бавно. А после ти трябват и правилните условия за съхранение. Защото след като го изпратиш по магазините, вече нямаш контрол как го съхраняват. Дори малко да се вдигне температурата, вкусът се променя. Особено при луканките, които са по-деликатни. Затова трябва много внимателно да се следи съхранението. Когато клиентът си купи продукт директно от нас, ние гарантираме качеството.

Най-уникалното качество на Троянската луканка е, че е традиционна за България и няма аналог никъде по света. Характерното за нея е пушенето с дъбови и букови стърготини, използването на телешко и свинско месо. И само черен пипер, няма никакви други подправки. Няма кимион – докато в други луканки се слага. Ароматът и вкусът идват от самото зреене на месото, което се получава благодарение на микроорганизмите, които си ги има тук. Те така разграждат мазнините и белтъчините, че се получава този наситен аромат. Колкото по-бавно зрее, толкова по-богат вкус има. Без допълнителни подправки.

Това е важно, защото ако искаш да направиш евтин продукт – слагаш всички възможни подправки, за да прикриеш недостатъците. А при нас няма какво да се крие. Горда съм, че възродихме Троянската луканка. Горда съм с истинския и автентичен вкус, защото след затварянето на стария завод тук се продаваха какви ли не „троянски луканки“, които нямаха нищо общо със старата рецептура. Сега с географската защита качествата на този продукт са признати и в цяла Европа.

В момента има няколко фирми, които имат право да произвеждат Троянска луканка. Те са минали одит, имат разрешение и спазват същата рецептура. За мен е гордост, че и ние сме сред тях. Правим нещо различно и качествено. Продукт, за който можеш да кажеш: „Това е от моя град. Това си е нашата луканка.“

Имаме си и слоган – „Традиция с бъдеще.“ Защото наистина спазваме традицията и искаме да я оставим на нашите деца. Имаме дъщеря и син. Дъщеря ни в момента учи за строителен инженер. Синът ни е 11-и клас. Това лято ще влезе и в производството. И двамата са работили при нас всяко лято – предимно в магазините, но знаят откъде тръгва всичко. Във връзка с тях се сещам за мисълта: „Не подаряваш земята на децата си – вземаш я назаем от тях.“

Като се обърна назад, понякога се чудя как точно се наредиха нещата. Когато правехме дипломните си работи, един стар технолог от Троян ни помагаше, той ни даде неговите рецепти. Една от тях беше именно за Троянската луканка. Тогава дори не сме си и помисляли, че някой ден ще имаме свой завод и ще произвеждаме точно този продукт – признат и защитен от Европейския съюз. Когато започвахме, просто искахме да използваме местното знание, да направим нещо истинско и стойностно. Сега вече виждаме, че всичко това е имало смисъл. Защото традицията има смисъл, само ако има и бъдеще.


Храната е пътешествие. От полето, през ръцете на фермерите и производителите, до трапезата, всяка хапка разказва история за автентични вкусове и традиции, за успехи, за предизвикателства, но и за подкрепа. А когато знаем откъде идва храната ни, тя става още по-ценна – свързва ни със земята, с корените ни и един с друг.
Това лято заедно с Европейската комисия в България / European Commission in Bulgaria поемаме на път из България, за да ви покажем как ЕС подпомага земеделските стопани, защитава традиционните продукти и насърчава устойчивото производство.