Агнешкото – българската класика

Агнешкото – българската класика

Агне, печено на чеверме, на жарава в трап или на пещ с дърва – това наистина е романтичната българска класика. Вече не е лесно да се вкуси в автентичен вид, но рецептите са толкова много, че можете да си сготвите агнешко даже само един котлон да имате. И го направете – това месо е идеално през пролетта и се смята за много здравословно, защото не е тлъсто.

Как да изберете правилното месо

Опитните кулинари съветват, ако купувате цяло агне, да е 3-4 месечно. Тогава е сукалче, хранено само с мляко. Най- добре да тежи около 12-13 кг почистено и без карантията. Месото трябва да е бледорозово, а мазнината да е бяла. Бутчетата не бива да синеят – това означава, че животното е много младо. Най-подходящо е да изберете бутче около 2-3 кг.

Колкото по-тъмнорозово е месото, а лойта – по-жълта, толкова по-сигурно е, че животното е по-възрастно – не агне под една година, а шиле или овца. Тогава има по-силен специфичен мирис и е по-жилаво.

В сравнение с бута (задните крака) плешката (предните) е по-крехка. Тя е и по-малка на тегло. Понеже при печенето агнешкото доста се стапя, още докато избирате месото, съ­образявайте за колко човека трябва да готвите.

Цялото агне е най-добре да напълните и да изпечете във фурната. Бутчетата, плешката, джоланите също са вкусни печени. Могат да се обезкостят и да се направи руло.

Котлетите и ребрата стават и на скара. За шишчета е по- подходящо месо от плешката, защото е по-крехко, или от врата, защото е по-мазно. Най-бързо на скара или на грил тиган се пекат стекове от бонфиле или от контрафиле – те са най-крехки.

С обезкостено месо се правят основни ястия и супи. То може да се накълца ситно или да се смели на кайма. Най- препоръчваният вариант е за нея да се смеси месо от бут и плешка 50:50.

Карантията – дробове, сърце, бъбреци, черва, шкембе, се вари предварително и с нея се пълни цяло агне или се готви дроб сарма. Българска класика е всяка порция дроб сарма да е завита в парче було. В този случай то не се вари предварително, за да не се свие. Червата могат да се спле­тат на плитки и да се изпекат.

Месото от агнешката главичка също е много вкусно. След като предварително се свари в подсолена вода с под­правки, тя се изпича цяла или се обезкостява и се запича само месото.

 

Хитрини да го сготвите сочно

Агнешкото месо е сухо, затова е добре да се маринова поне няколко часа, а при топлинната обработка да му се сложи мазнина – най-подходящо е кравето масло. Ако пе­чете цяло парче, може да го набодете на няколко места, да пъхнете вътре бучици масло, след това и отвън обилно да го намажете. Бутчето можете да шпиковате с чесън, мор­ков, сланина или бекон.

Най-простата марината е от саламура – 1 с.л. сол на 1 литър вода. Месото става крехко и по-сочно, ако покисне една нощ в олио, сол, чесън и подправки на вкус. Отлична работа вършат киселите маринати – с оцет, лимонов сок, вино, кисело мляко. В тях на агнешкото са достатъчни и 2-3 часа.

Щом ще печете, шеф-готвачите препоръчват в началото фурната да е максимално загрята, да запечатите месото за около половин час, а после да намалите на около 150 гра­дуса и да продължите готвенето на бавен огън. Може да запечатите бут или плешка от всички страни и на голям ти­ган, а после да пъхнете месото във фурната. Целта на тази

операция е да хване коричка и да не изтичат соковете му.

Цяло парче месо става най-крехко, ако го покриете с алуминиево фолио, за да се задушава в собствените си со­сове и аромати. Накрая трябва да махнете фолиото и да обърнете месото от всички страни, за да получи апетитна препечена коричка. Някои майстори съветват точно тогава да го мажете с масло и червен пипер, а не предварително.

Преди печенето сипете в тавата малко вода, бульон, бира, вино или маринатата, в която е киснало. Може да пуснете подправки на вкус – зърна черен пипер, бахар, ма­щерка, джоджен, риган, мента, босилек, розмарин, и цели скилидки чесън, едри парчета лук, моркови, целина.

За да стане сочно месото, от време на време го поливай­те със соса от печенето, особено щом през цялото време го готвите без фолио.

Агнешките дреболии задължително се варят предвари­телно в подсолена вода, може и с подправки. Бульонът се добавя в ястията, след като се прецеди.

На печеното агнешко месо за гарнитура отиват зеле­ни пролетни салати и пресни картофи. За ястията също са много подходящи пролетни зеленини – спанак, лапад, кисе­лец, пресен лук.

Какви подправки му отиват

Класическите български подправки за маринати и за яс­тия с агнешко месо са магданоз, чубрица, джоджен, девесил, червен и черен пипер. Много му вървят риган и мащерка. Подходящи са мента, босилек и розмарин, но те придават по-специфичен аромат и трябва да сте сигурни, че всички ще ги харесат, особено щом готвите за гости. Същото се отнася и до по-екзотичните джинджифил, куркума, карда- мон, бахар, канела, индийско орехче, дафинов лист.

Майстор готвачите съветват да не прекалявате с под­правките, за да не убивате натуралния вкус на месото. По- вечето българи харесват специфичния аромат на агнешко­то и няма нужда да бъде задушаван. Обилните подправки са нужни по-скоро при шилешкото и овнешкото.

 

 

 

Рецепта за агнешко

Продукти:

• 2-2,5 кг агнешко месо,
• лозови листа – прес­ни или консервирани,
• по 2-3 китки джоджен, копър и пре­сен босилек,
• 4-5 връзки пресен лук,
• бял пипер, сол, олио.

Приготвяне:

Месото нарежете на едри хапки. При­бавете нарязаните подправки и лука. Поръсете със смлян бял пипер. Намачкайте и омесете добре с ръце.

Полови­ната от лозовите листа наредете в намазнена тава с гладката повърхност нагоре – по дъното и стените, така че да стърчат леко над ръба на тавата.

Плънката изсипете равномерно върху листата. Отгоре наредете още листа, които добре загладете с ръка, намазана с маз­нина.

Подвийте и крайчетата, за да запечатате добре плънката от всички страни. Ястието изпечете в пред­варително загрята на 200 градуса за около 40 минути.